Vigilância Sanitária alerta para armazenamento de alimentos no verão

Em períodos com temperaturas mais elevadas, os cuidados ao armazenar produtos perecíveis precisam ser redobrados.

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No verão, os riscos de contaminação dos alimentos são maiores e, consequentemente, os problemas de saúde, como intoxicações alimentares, também aumentam.

Para a coordenadora da Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria de Estado da Saúde (PR), Karina Ruaro, é importante manter os alimentos refrigerados em uma temperatura de até 5ºC. “Entre os que precisam de mais atenção estão os chamados alimentos frescos como carnes, produtos lácteos, queijos, enfim, tudo o que for perecível merece mais cuidado”, garante.

SUPERMERCADO

Na hora da compra, o ideal é levar os alimentos o mais rápido possível para a refrigeração, evitando expô-los a altas temperaturas. “Quando a pessoa vai ao mercado no verão, é interessante que ela comece a compra pelos produtos não perecíveis, e, por fim, pegue os alimentos refrigerados e congelados, justamente para evitar que fiquem expostos ao calor por muito tempo”, diz Karina.

Além disso, é importante perceber se os produtos estão sendo armazenados em temperaturas adequadas no próprio supermercado. “Em alimentos congelados, você percebe nas embalagens se eles estão rígidos ou amolecidos. Isso vai indicar se a temperatura do equipamento de armazenamento está adequada ou não”, exemplifica a coordenadora.

PESCADOS

Os cuidados também devem ser lembrados na hora de comprar pescados. Se o peixe for fresco, a temperatura de conservação deve ser menor do que 4ºC. Além de manter sempre refrigerado na hora de transportar, deve-se notar no peixe as seguintes características: olhos brancos e salientes, brânquias de cor rosada a vermelho intenso, escamas firmes e sem a presença de manchas.

DENÚNCIA

A Secretaria da Saúde recomenda que a população compre produtos legalizados pelos serviços de inspeção sanitária e opte por estabelecimentos licenciados. O consumidor deve denunciar irregularidades à Vigilância Sanitária do município. 

Ao comprar e preparar alimentos no verão siga essas dicas:

• Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos;

• Prefira alimentos leves e de fácil digestão, como frutas e legumes;

• Certifique-se de que alimentos vendidos na praia estão bem cozidos ou assados;

• Na hora de descongelar alimentos, use preferencialmente o micro-ondas ou a geladeira. Não descongele em temperatura ambiente;

• Tome cuidado com alimentos com ovos como maionese e cremes. Após o preparo eles devem ser mantidos refrigerados;

• Fique atento com as embalagens. Não compre se estiverem perfuradas, sujas, amassadas, estufadas ou trincadas;

• Antes de comprar qualquer alimento, confira sempre a data de validade.

Fonte: SESA/Pr

Fonte: 

http://www.alimentosonline.com.br/index.php action=vqfrNqZNVXbpyq8rPMKcaM21qYwLVA&artigo_id=4841

Cuidados com a água e alimentos.

1. O que é Doença Transmitida por Água e Alimentos (DTA)?
É a doença que ocorre devido à ingestão de alimentos, bebidas e água contaminados. As doenças diarréicas são causadas por microorganismos (vírus, bactéria e parasitas), presentes em fezes humanas e animais, caracterizam-se pela presença de diarréia (aquosa, com muco ou sangue), mal-estar geral, dor abdominal, náusea, vômito e febre. Pode ocorrer desidratação. Os principais agentes causadores da doença diarréica aguda estão as enteroviroses causadas mais freqüentemente pelo rotavírus e norovírus, as parasitoses por Cryptosporidium e Giárdia, e as causadas por bacté- rias como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli patogênica (vários tipos), Salmonella (vários tipos), Shigella, Staphylococcus aureus, e outras.
 2. Transmissão 
A transmissão se dá pelo consumo de água e alimentos contaminados por fezes humanas ou de animais, ou por água contaminada pelas enchentes ou por meio de contato pessoa a pessoa (fecal-oral). Durante as enchentes e inundações, esses microorganismos, presentes em esgotos podem se misturar à água e à lama das enxurradas, além de contaminar alimentos, utensílios e louças.
3. Quais as causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos e/ou da água?
 A contaminação da rede pública de abastecimento pode ocorrer pela entrada de água poluída nos pontos de vazamento da rede, além da interrupção temporária das atividades das estações de tratamento. Como o consumo de água é uma necessidade básica, muitas vezes a população acaba utilizando água contaminada, e se expõe ao risco de doença diarréica, cólera, febre tifóide e hepatites A e E.
Durante o verão, as altas temperaturas aceleram a deterioração de alimentos e favorecem a multiplicação de microrganismos causadores de doenças diarréicas. A contaminação de alimentos pode ocorrer pelo preparo inadequado do alimento, seja pela falta de higienização da matéria prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das superfícies da pia ou pelo cozimento inadequado dos alimentos. Manipuladores de alimentos, com lesões na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos patogênicos para os alimentos e causar doenças nos consumidores.
Outro importante problema é o hábito de deixar os alimentos preparados ou suas sobras por um período prolongado fora da geladeira ou aquecidos inadequadamente. www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
 4. Qual o tratamento para as DTA? 
Para a doença diarréica aguda/diarréia aguda/gastrenterite o tratamento básico é feito a partir de ingestão de sais hidratantes orais, e de muito líquido (água potável/tratada, sucos). Para os casos mais graves que exijam internação, pode ser necessária hidratação endovenosa e outros procedimentos médicos dependendo das manifestações clínicas e órgãos afetados. Não há vacinas para a grande maioria de patógenos. Há vacina para determinados tipos de rotavírus (indicada para criança menores de 1 anos) e contra a hepatite A. As vacinas contra a cólera e febre tifóide não conferem imunidade duradoura e são utilizadas em situações específicas.


RECOMENDAÇÕES À POPULAÇÃO: 
a - Beber sempre água potável. Não usar água de fonte não confiável. Se necessário ferver a água antes de utilizá-la ou tratar a água para consumo: diluir 2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água; aguardar 10 minutos antes de consumir;
 b - Ter muito cuidado com a água utilizada no preparo da alimentação dos lactentes (menores de um ano);
c - Não consumir alimentos que tiveram contato com água da enchente;
d - Lavar panos para secar utensílios e superfícies que foram atingidos pela enchente, antes de usar. e - Lavar todos os utensílios e superfícies que tenham contato com alimentos;
f - Lavar bem as mãos antes de preparar os alimentos; g - Guardar os alimentos em recipientes bem fechados;
 h - Limpeza da caixa d’água: • Esvaziar a caixa-d’água, se ela for invadida por água da enchente. • Esfregar as paredes da caixa-d’água com escova e pano limpo. • Colocar 1 litro de água sanitária (hipoclorito de sódio 2,5%) para cada 1.000 litros de água. • Depois deixar por período de duas horas e esvaziar a caixa-d’água. www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
i - Higienizar os alimentos crus antes de seu consumo: • lavar com água potável toda a superfície, retirando resíduos aderidos; • deixar de molho em água sanitária (verificar o rótulo para saber se tem finalidade de desinfecção de alimentos) ou hipoclorito de sódio a 2,5%, colocando 1 colher de sopa do produto em 1 litro de água potável e deixar agir por 10 minutos; • enxaguar bem em água tratada e corrente • Não utilizar produtos de origem clandestina.
 j - Os alimentos cozidos devem ser preparados imediatamente antes do consumo e mantidos em temperatura quente. As sobras devem ser armazenadas em geladeira e reaquecidas antes do próximo consumo.
k - Evitar o consumo de alimentos que foram produzidos em condições de higiene insatisfatória ou de origem duvidosa. l - Na praia, evite consumir alimentos muito perecíveis: sanduíches, embutidos, carnes, salgadinhos, queijos, bolos e doces recheados comercializados por ambulantes.
m - Na praia manter lanches caseiros em recipientes bem tampados e abrigados do sol, quando o alimento necessitar de refrigeração mantê-los dentro de caixas isotérmicas abastecidas com gelo;
n - Prefira alimentos saudáveis: frutas, leite e sucos acondicionados em embalagens tipo tetra-pack (caixinha) ou barras de cereais, entre outros.

fonte: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/alerta_epidemiologico_-_2011_surtos_de_doencas_transmitidas__por_agua_e_alimentos_1299791339.pdf

Intoxicação alimentar é mais comum dentro de casa

O perigo mora em casa. Pelo menos no que se refere às refeições. Estudo da Secretaria de Estado da Saúde aponta que 27% (ou quase um em cada três) surtos de intoxicação alimentar registrados no Estado de São Paulo estão relacionados ao consumo de alimentos preparados nas residências.

Com a proximidade do Natal e Ano Novo, a Secretaria preparou uma série de dicas para auxiliar no preparo e manipulação de alimentos que serão consumidos durante as festas (veja relação abaixo).

Foram analisados 76,8 mil casos de DTA (doenças transmitidas por água e alimentos), ligados a 2,7 mil surtos ocorridos entre 1998 e 2008. Os casos de intoxicação relacionados ao preparo de alimentos e restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, bifês e outros estabelecimentos que vendem comida ocupam o segundo lugar no ranking, com 24% do total de surtos.

Dez por cento dos surtos não tiveram informação do local de ocorrência e outros 39% estavam relacionados a espaços variados como creches, escolas, asilos e outros locais. A maior parte dos casos analisados, 72,5 mil, foram de diarréia aguda causada por bactéria, sendo a principal delas a Salmonella, responsável por cerca de 7 mil casos.

Entre os casos de diarréia aguda causada por Salmonella, segundo o estudo, 35% estão relacionados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e a alimentos preparados a base de ovos, como maionese. Outros 16% foram causados por bolos e doces, 11% pelo consumo de tortas, salgados e lanches, e 9% pela ingestão de carnes e aves.

“O cuidado na hora de preparar alimentos é fundamental para evitar intoxicações, que além de diarréia, podem causar outros sintomas como vômito, cólicas, febre e, em alguns casos, distúrbios alérgicos, neurológicos e até morte”, alerta Maria Bernadete de Paula Eduardo, diretora da Divisão de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria.

Dicas para o preparo e consumo de alimentos:

- Cozinhar, assar ou fritar muito bem as carnes bovinas, suínas, aves, peixes, ovos ou outros produtos de origem animal. O interior do alimento deve estar suficientemente aquecido e cozido para se matar as bactérias ou outros microorganismos.

- Separar os alimentos durante sua preparação. Separar aqueles que já foram lavados e desinfetados dos que ainda serão preparados. Não utilizar a mesma faca durante a preparação dos alimentos, e sempre higienizá-la com água e sabão antes de tocar cada alimento.

- Não misturar os diferentes alimentos na pia enquanto os preparar e sempre higienizar as mãos, os utensílios e a superfície da pia, com água e sabão, a cada preparo de alimento.

- Cuidado com os utensílios de madeira, como colheres de pau e tábuas de carne. Nos restaurantes, o uso desses materiais é proibido. Em casa, após a utilização, leve-os bem com água e sabão e deixe-os secar bem antes de guardá-los. Se apresentarem ranhuras, riscas ou trincas, despreze-os, pois a higienização se torna difícil.

- Lavar sempre as mãos antes de preparar ou comer alimentos e toda vez que utilizar o
banheiro ou chegar da rua. Pessoas que cuidam de crianças devem lavar bem as mãos depois de trocar fraldas de bebês e antes de preparar ou ingerir alimentos. Após brincar ou tratar de animais de estimação lave bem as mãos. Salmonellas podem ser transmitidas por bichinhos como iguanas, hamsters e outros.

- Lave bem frutas e verduras com água potável/tratada e depois as higienize com hipoclorito de sódio ou água sanitária (siga as instruções no rótulo ou bula do produto). Vinagre doméstico não mata os microrganismos, ajuda apenas a despregar sujeiras.

- Não compre produtos de origem clandestina ou de quem você não tenha certeza de que está familiarizado com os procedimentos corretos, seja de criação de animais para consumo humano, seja na plantações/hortas ou no preparo/fabricação de alimentos. Muito cuidado com conservas de carnes e vegetais, de origem clandestina ou caseira, pois podem ter sido feitas sem higiene e conter a toxina que causa o botulismo (doença grave e fatal se não tratada a tempo), além de outras bactérias que causam diarréia.

- Sempre aquecer ou reaquecer os alimentos antes de ingeri-los, mesmo que tenham anteriormente sido guardados na geladeira. Em padarias, rotisseries e outros estabelecimentos comerciais, não compre ou coma salgados ou tortas com recheios que estejam no balcão à temperatura ambiente. Esses produtos deverão estar no refrigerador e serem reaquecidos antes do consumo ou estarem em balcão térmico em temperatura acima de 60°C. Sobremesas e bolos com cremes ou recheios úmidos devem permanecer em balcões adequadamente refrigerados. Guloseimas doces ou salgadas preparadas no comércio devem também portar etiquetas que indiquem a data de validade.

- Guardar sempre as sobras de alimentos dentro da geladeira. Não deixe os alimentos preparados (pratos cozidos, fritos ou assados ou saladas, sobremesas, etc.) em temperatura ambiente por mais que duas horas, pois os microrganismos e suas toxinas começam a se desenvolver. Organize sua geladeira sem enchê-la demais, pois a quantidade excessiva de alimentos, bebidas, etc., impede a circulação de ar refrigerado. Alimentos perecíveis (leite, queijo, manteiga, iogurte, doces, etc.) devem ficar nas prateleiras superiores que são mais frias. Não guarde os ovos na porta, pois o movimento constante de abrir/fechar a porta pode quebrá-los e assim contaminar outros alimentos. Guarde-os em uma forma de plástico de modo que fiquem separados de outros alimentos. Verduras, frutas e legumes podem ficar nas prateleiras ou gavetas de baixo. Na porta da geladeira guarde alimentos industrializados como sucos em caixas tetrapak, frascos de mostarda, catchup, molhos, conservas em vidro, refrigerantes, pó de café, etc. Use, de preferência, recipientes de vidro ou cerâmica/louça, tampados, para guardar sobras de alimentos ou então potes de plástico, desde que não estejam danificados ou com ranhuras que são de difícil higienização e de risco para crescimento de bactérias ou mofos. Alimentos a ser congelados devem ficar no compartimento de cima (freezer ou congelador), embalados e organizados por tipo de produto, de forma a não contaminar outros alimentos tais como aqueles que serão servidos sem cocção prévia – por ex., sobremesas geladas. Higienize sempre seu refrigerador/freezer seguindo as instruções do fabricante.

- Lavar sempre as latas e garrafas de refrigerante ou outras bebidas com água e sabão.

- Recusar canudinhos sem embalagem, pois podem ter sido reaproveitados.

- Prefira maionese e outros molhos em saches industrializados. Evite consumir esses produtos em bisnagas e frascos reutilizáveis deixados nas mesas de bares, restaurantes e lanchonetes, pois, em geral, ficam em temperatura ambiente e os conteúdos são repostos sem prévia higienização, fatores que favorecem a multiplicação das bactérias. Não coma saladas com maionese tipo ”caseira” feita de ovos crus.

- Observar sempre a higiene do lugar onde se vai comer fora. Evite comida de rua e principalmente os locais onde não haja refrigerador para armazenar os produtos perecíveis ou falte local com água para a devida higienização das mãos do manipulador/preparador de alimentos. Na praia, não coma salgadinhos, sanduíches, frutos do mar ou petiscos que estejam à temperatura ambiente. Ostras cruas e outros frutos do mar, em temperatura ambiente e sem higiene podem causar graves intoxicações. Prefira os restaurantes onde você possa comer pratos feitos na hora. Nos “self-services”, veja se os pratos quentes estão em balcão térmico adequado que os mantenha bem quentes, e se as saladas e sobremesas estão em balcão devidamente refrigerado. Observe também se os balcões onde você se serve têm anteparos que evitem que o consumidor contamine a comida espirrando ou tossindo ou mesmo encostando punhos de suas blusas, camisas, aventais, que podem contaminar os alimentos preparados. Veja também se o restaurante dispõe de uma pia com sabão e toalhas de papel para que o consumidor lave as mãos antes de começar a se servir, ou sentar-se à mesa. Veja como estão as chapas dos fogões, as panelas, os azulejos das paredes, onde está o recipiente de lixo, a limpeza do chão. É importante visitar a cozinha dos restaurantes onde você vai fazer suas refeições. Notifique à Vigilância Sanitária de sua cidade os locais sem higiene e sem os cuidadosnecessários para comercialização ou preparação de alimentos seguros.

- Se você estiver doente, evite preparar alimentos que serão consumidos por outras pessoas, pois pode haver contaminação do alimento e propagação para outras pessoas. Diarréias, Febre Tifóide, Hepatite A, e inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando foram preparados por pessoas com essas doenças.

fonte: http://www.saude.sp.gov.br/ses/noticias/2009/dezembro/intoxicacao-alimentar-e-mais-comum-dentro-de-casa

Doenças transmitidas por alimentos

Informações gerais – o que todos devem saber

O que é?

Doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas com patógenos, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. Além destes patógenos, estas doenças também podem ser causadas por produtos químicos venenosos e outras substâncias nocivas.

Qual o microrganismo envolvido?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

Quais os sintomas?

Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros.

Como se transmite?

As pessoas adoecem após ingerir água ou alimentos contaminados.

Como tratar?

As doenças que causam diarréia e vômitos podem levar à desidratação, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrólitos) do que a quantidade ingerida. A reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação. Quando a diarréia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde, ou outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas para tratamento de doença diarréica.

Como se prevenir?

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, como também para os hotéis ou restaurantes bem conceituados:
• Lave as mãos regularmente:
- antes, durante e após a preparação dos alimentos;
- ao manusear objetos sujos;
- depois de tocar em animais;
- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
- antes da amamentação;
- entre outras situações.
• Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60ºC);
• Selecione alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados;
• Não coma alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras;
• Para desinfecção, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma solução preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
• Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
• Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração (abaixo de 5°C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72°C);
• Não coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA;
• Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;
• Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores do lugar;
• Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus;
• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os!
• Evite preparações culinárias que contém ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira);
• Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros);
• Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
• Evitar comidas vendidas por ambulantes;
• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
• Não tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com água contaminada; evitar praias poluídas
• Beber água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
• Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, ferva ou trate a água com produtos específicos que podem ser obtidos em farmácias;
• A água também pode ser tratada com hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir.
• Cuidado para não comprar soluções comerciais com hipoclorito de sódio 2,5% que também tenham alvejantes na composição.

(fonte: www.portal.saude.gov.br)